Gula adalah bahan penting dalam pembuatan makanan, yang rasanya enak dan berkontribusi terhadap "tekstur, volume, rasa", aroma, warna, dan banyak atribut makanan lainnya, serta penggunaan dan popularitasnya dalam makanan memiliki sejarah panjang. Namun, dekade terakhir ini merupakan titik balik, dengan semakin banyaknya suara yang menyerukan pengurangan gula dalam makanan untuk meningkatkan kesehatan secara keseluruhan dan menunjukkan bahwa penyakit kronis dapat dikaitkan dengan konsumsi gula yang berlebihan. Hal ini telah mengarah pada pengembangan seluruh industri di bidang solusi penggantian dan pengurangan gula, dan secara aktif meneliti bahan-bahan dan teknologi baru untuk membantu konsumen mengurangi konsumsi gula dalam makanan mereka tanpa mengorbankan rasa dan tekstur. Lalu apa saja bahan pengurang gula panasnya

dan teknologi baru di pasar?

01 Gula langka

Gula langka bukanlah pengganti gula, melainkan gula sederhana dan gula alkohol yang ditemukan secara alami pada tumbuhan dan jarang dibandingkan dengan glukosa dan fruktosa, yang melimpah di alam. Saat ini, lima jenis gula langka yang banyak digunakan -- allulosa, isomaltulosa, L-arabinose, tagatose, dan trehalose. Meskipun gula langka memiliki sifat yang mirip dengan gula pasir, gula langka umumnya memiliki laju penyerapan usus yang lebih lambat, kalori yang lebih rendah, tidak menyebabkan kenaikan gula dan kerusakan gigi, serta memiliki fungsi prebiotik.

02 Pengganti gula

Alkohol gula: Meskipun sebagian besar alkohol gula tidak "bebas gula", mereka juga dipromosikan oleh perusahaan-perusahaan besar dalam tren "pengurangan gula".

ciri-ciri gula rendah, kinerja pengolahan gula alkohol stabil, tahan asam, tahan suhu tinggi, tidak akan kehilangan pengaruhnya dalam pengolahan, dapat mempertahankan fungsi kesehatan aslinya dengan baik, dan tidak perlu mengubah proses produksi produk asli; Pada saat yang sama, tidak akan berdampak buruk pada rasa dan aroma minuman, dan stabilitas pemrosesan produknya tinggi. Yang terkenal adalah erythritol, xylitol, maltitol, sorbitol, laktitol, mannitol dan isomalt, dll.

Pemanis buatan: Sebagai pemanis fungsional intensitas tinggi, pemanis buatan memiliki karakteristik keamanan aplikasi yang tinggi, konsumsi lebih sedikit, rasa manis yang tinggi, biaya penggunaan umumnya jauh lebih rendah dibandingkan sukrosa dan sebagainya. Sejauh ini, varietas utama disetujui dan diizinkan untuk kegunaannya adalah sakarin natrium, siklamat, gula AK, aspartam, sukralosa, altame, neotame dan lain sebagainya.Diantaranya, sukralosa merupakan pemanis yang diperoleh dari sukrosa. Di bawah tren global pengurangan gula, produk sukralosa, sebagai produk pengganti gula berkualitas tinggi, telah berkembang pesat, dan permintaannya meningkat secara signifikan. Ini telah menjadi bahan aksesori populer untuk makanan dan minuman.

Pemanis alami: Menggunakan pemanis alami untuk mengurangi gula telah menjadi a

pasar kompetitif. Diantaranya yang paling populer adalah stevia dan biksu.

Menurut data SPINS, buah biksu mencapai tingkat pertumbuhan pasar sebesar 20% pada tahun 2021, sementara stevia mencapai tingkat pertumbuhan pasar sebesar 15%. Karena sifat produk dari pemanis ini, perusahaan bahan baku besar telah berkomitmen untuk meningkatkan cita rasa pemanis ini, seperti stevia + perisa alami, stevia + ekstrak buah misteri, dll. Selain itu, bentuk madu alami pada tumbuhan juga diterima oleh berbagai perusahaan bahan baku dan produsen makanan, seperti madu bunga kelapa, nektar agave, sirup yacon, dll, yang mengandung fruktosa atau fruktooligosakarida, umumnya memiliki indeks glikemik rendah, dan mengandung komponen fungsional lain seperti komponen antioksidan, mineral seperti besi dan seng, serta komponen serat pangan. Dalam beberapa tahun terakhir, tingkat pertumbuhannya relatif baik dan digunakan oleh lebih banyak produsen makanan untuk pemanis makanan dan minuman.

Protein manis: Protein manis pada dasarnya adalah protein yang dapat diubah menjadi

asam amino dan diserap oleh tubuh manusia setelah dicerna. Itu tidak berpengaruh

terhadap gula darah dan tidak berbau tidak sedap seperti rasa pahit dan metalik

rasa.Ada tujuh protein manis utama: soma manis, monelin, brazil manis

protein, petatin, protein manis curculigo, protein caper dan protein buah mistik. Meskipun protein manis telah dipelajari sejak lama, namun sejauh ini penerapannya masih kalah dibandingkan bahan pengganti gula bintang seperti eritritol dan stevia. Alasan utamanya adalah ekstraksi protein manis dari tumbuhan murni berbiaya tinggi dan stabilitas yang buruk, serta belum banyak diteliti. telah dikembangkan secara efektif sejak lama. Saat ini, komersialisasi yang paling sukses terutama adalah manisan soma. Dan semakin banyak perusahaan besar yang mengikuti perlombaan protein manis. Pemasok pemanis Sweegen dan mitranya Conagen meluncurkan Brazzein tahun ini, yang menggunakan proses fermentasi presisi yang dipatenkan untuk memproduksi dalam jumlah besar secara berkelanjutan dan menawarkan sinergi bila dikombinasikan dengan stevia Sweegen.

03 Penggantian serat

Serat pangan dikenal sebagai "nutrisi ketujuh" setelah "enam nutrisi", adalah

nutrisi penting yang sangat diperlukan bagi tubuh manusia, dengan persepsi kesehatan konsumen yang relatif tinggi. Dalam industri pemanis, pemanis berbahan serat juga menjadi populer, yang dapat meningkatkan nilai gizi produk sekaligus mengurangi gula. Cambya, misalnya, diluncurkan oleh BT Sweet, berbahan dasar tumbuhan seperti serat larut + buah biksu, dengan rasio fungsi dan rasa 1:1 dibandingkan gula;Supplant memperkenalkan gula pengganti serat tumbuhan dari jagung, gandum, dan jerami yang karamel, yang memberikan pembengkakan, tekstur, struktur, dan banyak lagi.

04 Metode pengurangan gula baru

Hidrolisis enzimatik "pengurangan gula"

Proses reduksi gula enzimatik Better Juice akan menggunakan bioreaktor aliran kontinu untuk mengubah sukrosa menjadi serat makanan, glukosa menjadi asam glukonat, dan fruktosa menjadi sorbitol menggunakan mikroba stasioner yang mengandung enzim aktif. Produk akhir mengandung rasa manis parsial dan konversi baru, yang dapat mencapai 80% gula pengurangan jus alami, pure buah dan produk lainnya, dengan tetap menjaga kelengkapan rasa, vitamin, dan nutrisi.

Blokir penyerapan

Asam gymnemik pada daun gymnemic dapat menghalangi selera manis dan menekan persepsi lidah terhadap rasa manis untuk sementara. Ekstrak dari Pilele, Salacia, dan daun murbei, dll. dapat menghambat atau mengurangi kemampuan α-glukosidase untuk menguraikan disakarida secara enzimatis menjadi monosakarida, sehingga menghambat penyerapan gula; α-amilase pada kacang merah putih mampu berikatan secara kompetitif dengan karbohidrat, sehingga pati tidak dapat terurai dan terserap sempurna.

Penghambatan rasa pahit

Penghambat pahit ClearTaste, terbuat dari miselium dalam jamur, menyeimbangkan rasa pahit, astringency, dan lebih banyak produk, sehingga mengurangi penambahan gula.

Prospek

Dengan meningkatnya minat konsumen terhadap produk pengurangan gula, semakin banyak pemasok bahan baku yang berkomitmen terhadap pengembangan bahan baku dan teknologi pengurangan gula, dan berupaya memenuhi harapan konsumen akan sifat makanan yang lebih alami dan sehat.Di masa depan, permintaan akan pengurangan gula akan semakin meningkat, dan diperkirakan akan lebih banyak produk dan teknologi pengurangan gula yang muncul untuk memenuhi harapan konsumen, pemasok bahan mentah, dan produsen makanan.